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2021-10-19
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在美国,华人开餐馆的历史和他们的居住历史一样长,已经超过百年了。这里华人多,
中餐馆也多,竞争激烈。和国内一样,在美国开一家餐馆,手续是很繁琐的。



  不久前,记者的朋友准备开一家川菜馆,找律师一咨询,吓了他一跳:律师一口气
列出了几十条与餐饮业有关的法规,包括租(建)房许可、房屋使用目的许可、商业执
照、消防许可、废物处理许可、卫生许可、酒类销售许可、空气和水源环保许可等等。

  首先是租房子。租房子的时候要把房子使用目的写进合同里。餐馆一般营业到很晚
,而且会伴有噪音污染、空气污染等,所以申请开餐馆之前先要得到附近居民的认可。
如果反对的人少,就算你幸运,否则就要举行公开听证会辩论表决。

  租下来的房子如果以前开过餐馆还好办,否则就要内部改建,这种改建工程要申请
建筑许可,不然就是违法,邻居一投诉,铁定吃官司。

  比较难的是卫生资格证明,其中包括开业和从业人员的上岗资格,以及餐馆内卫生
条件和卫生操作标准。资格考试由总部设在芝加哥的美国餐饮协会来操作,不仅老板要
考,请来的厨师和全职服务生也要考。考试之前,还要参加培训,培训和考试费通常在
200美元左右。开业之前,当地卫生局会派人实地考察餐馆内的卫生设备和人员的资格
证,消防局也会派人实地考察防火设备和防火能力,只要达到其标准,很快就可以拿到
许可证。

  和在中国开餐馆区别最大的一点是,在美国开餐馆向客人卖酒必须申请卖酒许可证
,其中还要根据饮料所含酒精度的不同而分为淡酒许可证和烈酒许可证。没有卖酒许可
证,餐馆不能卖酒,客人也不能在餐馆内喝酒,否则都是违法,挨罚的都是餐馆。经营
烈酒的餐馆税赋要比经营淡酒和没有酒类的餐馆高,这是因为酒类可能导致社会治安问
题,而政府要花更多纳税人的钱来处理治安问题。

  除了手续方面的困难外,最难的还是聘请大厨。美国中餐馆多,好的厨师便成了大
家争抢的对象。唐人街很多老餐馆是父传子、子传孙一代代把手艺传下来的,往往越传
越变味。于是,很多中餐馆的老板喜欢从中国国内请厨师,但这又牵涉到办签证和转身
份的问题。

  记者的朋友为了把自己开的川菜馆做得更地道,特地从四川请了两个厨师,自己掏
钱帮着办身份。等费了好大劲为他们把身份办下来后,这两位厨师却只干了一年多,就
被当地同行给挖走了。从目前的情况看,从国内聘请厨师越来越难了,主要是拿不到签
证。

  厨师通常是申请H类工作签证来美国,但美国移民局和工会对外来劳工都有严格限
制。例如,雇主付给外国劳工的工资总额不能超过所有雇员工资总额的5%等等。而要
通过合法渠道申请工作签证,要花很多费用找移民律师办各种文件,前后折腾大半年,
还往往无功而返。于是,很多中餐馆老板只能采用一些变通办法,例如使用无合法身份
的“黑工”,或聘用一些“半路出家、自学成才”的人硬着头皮掌大勺。

  在美国开中餐馆不容易,但好在生意之外的烦心事比较少。记者的一位朋友在旧金
山开了十多年饭馆,从没有“小混混”上门敲诈的事,也没有受到有关部门的故意刁难
。除了每年年初到税务局去报税外,忙的都是餐馆里的生意。

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如何在美国开办餐馆(一)——基本流程
在美国开办餐馆﹐其性质同开办公司一样﹐只是涉及到餐饮业﹐有一些特定的细节要求。

登记餐馆名号
第一步要做的事就是登记餐馆名号(Fictitious Name Filing)。独资经营与合伙经营
的餐馆,都需要当地的县或市政府登记餐馆商号(DBA, Doing Business As)。登记手
续很简单,只需要到当地县政府的County Clerk分处填写注册登记表,登记餐馆所采用
的名号和东主的个人资料,缴纳登记费(登记费在$10 - $100)。

假设王五准备开一家「长城饭店」,即被登记为:Wang Wu Doing Business As Great
Wall Restaurant。登记职员会要求你查阅县登记处备案的商号档案,如果发现了你所
选择的餐馆名字已经被他人采用,你就必须另选商号。大部分州要求餐馆业主做完商号
登记后,在当地报纸的分类广告栏中刊登一则新生意名号公布广告(Classified
Fictitious-name Advertisement)。刊登广告的报社通常可以代办名号登记手续,但
要收取少许费用,约$15-$50元。

选择公司形态注册
开餐馆之前,首先要选择以何种企业形态为餐馆注册登记。企业形态分为三类:独资经
营(Sole Proprietorship)、合伙组织(Partnership)和有限公司(Corporation)
。目前全美两万多家中餐馆,其中百分之八十以独资经营的形态存在。

注册不同形态的公司﹐要求不同﹐难易程度不同﹐涉及税务的安排也不同。注册前两种
形态的公司比较简单﹐可以在当地的县或市政府同登记商号同时完成。

如果选择以股份有限公司的形式来开餐馆,则必须到州政府登记﹐其法律程序是最繁复
的﹐应请专业律师代为办理有关手续。

股份有限公司又分为常规公司(C Corporation)和小型公司(S Corporation)两种类型。
其中后者相对比较适合开办餐馆﹐在这里特别介绍一下。

虽然在商法上同属于有限赔偿责任,但在税法上,小型公司则无需双重课税。在年终报
税时,将结余后的所有收入、可扣除项目及各类减税额等申报在1120S总表上,然后按
股份比例分配在K-1分表上。各位股东则依据K-1分表来申报所得。与合伙公司不同的是
,小型公司的经营所得不需要缴纳社会安全税。另外,小型公司在联邦方面是完全免税
的,但州政府则规定小公司必须缴纳的盈利税﹐但一般远低于常轨公司的税赋。
小型公司虽然在税务上游很多好处﹐但注册需受到很多条件限制,以下几点是主要的约
束条款:
1) 必须是美国国内公司;
2) 股东成员不得超出35人;
3) 股东成员需全部是美国居民,不能是外国人;
4) 只能发行一种股票;
5) 需采用十二月三十一日的会计结算年度。
6) 不能超出小型公司的界限,例如每年总收入资金在十万美金之内。
最后一项是小型公司的主要缺陷之一,餐馆的发展规模会受到限制。

完成正式的公司注册程度后,餐馆业主就可以公司名义谈判租约、开设银行账户。
选择适当的银行开设商业账户
在餐馆开业之前,有必要到银行设立一个餐馆的商业账户(Business Account)。先开
设一个新餐馆银行账户,办理各种手续、筹备开业时的各种费用开支就可以统一由餐馆
账户支付,方便日后作记账、结算。

找银行开设账户时,不能只贪图方便,应仔细考虑,选择一家信誉高、服务周到又最适
合您理财需要的银行。开设账户之前,最好先给几家银行各一通电话,找银行经理(
Bank Manager)询问其银行为商业账户提供哪些服务,有甚么优惠。将几年银行的情况
作比较,就可以发现哪一家银行比较适合您。

到银行开设商业账户时,必须是餐馆东主或主要经理人亲自前往,携带个人社会安全卡
号码或是联邦雇主识别号码(Federal Employer Identification Number)、驾驶执照以
及餐馆的商号登记证明(Fictitious-Name Certificate)。如果是股份有限公司,就
需要带上公司成立文件和公司印章(Corporate Seal)。

开设商业账户时,许多银行都会主动询问您是否需要信用卡收卡机(Merchant Cards
Machine)。大部分银行可以直接把餐馆的账户与自动收卡机接通相连。通过自动收卡
机,餐馆每天收取的信用卡款项都能于当天结账以后自动存入餐馆的账户内,十分方便
。信用卡收卡机大多数是有银行租赁给餐馆使用,每月收取基本设备租赁费(约$20-$
50元),以及3%-5%的信用卡销售量作为服务费。即餐馆通过信用卡收取每$100元,要
付给银行3-5元。银行负责免费安装、维修收卡机,并培训餐馆员工操作使用收卡机。
每次遇到操作问题,可以打800免费电话寻求帮助。

除了银行之外﹐也有其它类型的公司提供各种收卡机及账户服务。
餐馆执照与许可证
为遵守各地政府管理法规(Local Regulation),绝大多数城市或县市都要求餐馆业主
申请各类牌照和许可证。最常见的牌照有:营业执照(Business License)、零售许可
(The Sellers Permit)、卫生部检验证(Health-Department Permit)、悬挂招牌许
可(Sign Permit)等。

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如何在美国开办餐馆(二) ——新办餐馆
开办餐馆有两个选择:买现存的餐馆,或新建一个餐馆。

(1)营业执照(Business License)

新办餐馆,不论是新建的或接手旧餐馆,开业前都需要向当地政府(City Hall)的营
业执照签发部(City Business-License Department)申请营业许可,并缴付执照费(
多数为一年$60元)。通常的申请时间在一周至一个月之间。开业后,每年需要更新一
次营业执照。有些城市规定除了执照费外,还每年总营业额(Gross Sales)的某一百
分比征收费用。

申请营业执照通常必须经过城区规划署(Planning/Zoning Department)的审核。该部
门主要是检查申请餐馆执照的地点是否位于允许开设餐馆的规划地带。如果所选地点所
在的地带不允许开设餐馆,餐馆营业执照就会拒发。

一般情况下,只要原先是经营餐馆的地点,通常不存在规划问题,很容易申请到营业执
照。多数零售店、油站旧址都不难取得餐馆营业执照。

如果是买地建新餐馆,或选择原本不是餐馆的地点改建餐馆,动工之前必须申请市政府
的规划审查。有时甚至还需要召开街道听证会(Public Hearings),听取街坊邻居的
意见,在无异议情况下才允许动工兴建。

(2)零售许可证(The Sellers Permit)

新餐馆开业前﹐必须向State Board of Equalization申请零售权,取得零售许可证(
The Sellers Permit)后才能开业,并依据零售许可证号码申报销售税(Sales Tax)
。新开业的餐馆在最初三个月至半年内,需按月申报销售税;此后,由State Board根
据该餐馆的销售额大小,决定其申报频率:按月或按季度。一般说来,月销售额在两万
元以下的餐馆只需要按季度申报销售税。

申请零售许可证所需时间约为两周(1-2Weeks)。如果餐馆开业时间紧迫,可以要求签
发临时零售许可(Temporary Permit),开业以后再换成正式许可证。

(3)卫生部检验证(Health Department Permit)

餐馆营业性质主要是零售食品,因此开业前还必须通过县(County)卫生部门的食品卫
生检查和审批。获得卫生检验合格证的餐馆才能开业。新餐馆要到县卫生部填写检验申
请表,并缴纳卫生检验费(各州各县均不等﹐加州为$200-$400元之间)。之后﹐卫生
部派检验员到餐馆实地检验餐馆的卫生状况,包括整体清洁度、厨房设备、食物存放、
卫生设施等方面。一些中餐馆因为使用不符合商用规格或质量标准的厨房设备而通不过
卫生检验。餐馆开业以后,卫生部也要定期检验卫生状况,通常的检验周期是半年。

(4)县级许可文件(County Permit)

坐落在城市边界之外的餐馆(Outside City Limits),不属市政府管辖,归属县政府(
County)管辖。这类餐馆必须向County申请各种营业许可证。通常来说,县级政府的法
规比市政府的要宽松。

(5)悬挂招牌许可(Sign Permit)

近年来,许多城市都实行招牌悬挂规定,限制商业招牌的规格、类型、悬挂位置等。有
些房东,如购物中心(Malls, Shopping Centers)的出租管理者,对铺位的招牌外观
、规格和制作有同一规定。因此,餐馆业主在制作招牌之前应寻求有关方面的书面许可
证明。

除以上之外﹐有些餐馆还需要申请烈酒或淡酒营业执照(Liquor, Wine & Beer
Licenses)和防火检验合格证 (Fire-Department Permit)。

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如何在美国开办餐馆(三)——买旧餐馆
开办餐馆有两个选择:买现存的餐馆,或新建一个餐馆。

买一间旧餐馆可能是种较好的选择。因为,新建一家餐馆直接地增加了一个餐馆,市场
上又多了一个餐馆争生意。如果买现存餐馆,通常可与卖主签订不竞争协约,限制卖主
在附近范围另开餐馆。这样一来,市场是维持相同的餐馆数目,市场竞争不至变得更激
烈。

(1)先租后买

假如您对餐馆的未来去向判断不定,可争取先签订租餐馆合同。租期一年届满后,再决
定是买或解约﹐特别是对于经验不足的新手,先租后买的办法十分有效。

(2)订金

买主付一定数量的订金。除了少量的订金(如三千元以下)作为表示有诚意购买,可直
接交付卖主之外,大笔款项一定要存入买卖中介Escrow账户,直到买卖顺利成交后才过
户给卖主。有时,卖主不愿意提供、出示详细的餐馆账目给您,以防您不买餐馆而透露
了待售餐馆的生意秘密。这时付出少量的订金作为保证,是合理的。交订金时签订协约
,注明若买卖成功,应扣除订金数额。若买卖不成,买主放弃订金,作为核查账目的代
价。

(3)买资产还是买股份

大多数中餐馆都属于独立经营或合股经营。您所买的是餐馆的资产。但对于股份有限公
司所经营的餐馆,通常有两种选择:一是向公司购买它所拥有的资产(Asset);一是
向股东购买股份(Stocks),从而拥有公司。

买股份意味着买下公司所有的一切,包括资产、法律或税务特权,也包括所有债务及其
它潜在的问题。而买资产是只买公司所属的一部分或全部资产。

举例来说﹕ABC股份有限公司,有两个股东:张三、李四。张三拥有70%的股权,李四拥
有30%的股权。ABC股份公司经营的“川园饭店”要出售了,索价十万。王五想买“川园
”。这时王五就有两种选择:一是付十万元买下张三和李四的股权,拥有ABC股份公司
,自然就拥有“川园饭店了。第二个选择是付十万元只买ABC公司的资产:“川园饭店
”。

(4)买卖协议、合同保护条款

作为买主,您应争取在买卖协议合同书中列入:如果出现以下任何一个现象,可无条件
解约:
(1) 得不到应有的执照、酒牌等;
(2) 房东不同意转让租约;
(3) 贷不到款,或贷款利息率超过某一百分比率;
(4) ESCROW过程中,餐馆发生火灾等。
(5)买卖经纪人

房地产经纪或商业经纪,通常是代表卖主,收卖餐馆的百分比佣金。房地产的佣金约为
6%,商业买卖佣金为10%。您可以雇佣有经验的餐馆管理人士或商业经纪,作为您自己
的买方经纪,通常是按小时付费。

(6)买卖过户ESCROW

决定成交时﹐最妥善的途径是去Business Escrow开设买卖交接账户,通过Escrow来完
成买卖付款的过程。Escrow过户,加上酒牌转让或者申领,时间上大致需要30至90天。
Escrow是一个执行买卖协议的交易中介,协助买卖双方履行所有买卖协议细节。大宗的
生意买卖项目,卖主与买主都各自聘请律师或经纪为代表,进行交易谈判。而小生意买
卖,如售价在三至五万元左右的亏本餐馆,通常不经过律师或经纪人,而由买卖双方自
行达成一致的口头协议,然后前往Escrow办理交易。

买卖双方应将所有口头协议尽量详细地告诉Escrow职员,以便写入餐馆售价报表内。办
理手续时,买卖双方必须同时出席。如果是夫妻合资或合伙人,则需同去签字。
买卖有租约的旧餐馆,到办理Escrow手续的过程及基本文件如以下所列:

1) Amendment To Instruction手续办理过程的说明和各个相关单位的联络电话、地址;
2) Bill Of Sale餐馆售价报表;
3) Purchase Price Allocation售价分类项目清单,包括如下项目:设备器械的清单(
Fixture And Equipment),租约及店面装潢价值Lease/Leasehold Improvement,餐馆
超常挣钱潜力值或商誉Goodwill,卖主不竞争协约Non-Competitive Agreement,存货
清单Inventory,其它价值Other,总价值Total。
4) Covenant Not to Compete卖主不竞争保证
5) Lease Cancellation Agreement解除卖主租约条款。
通常在交接中,新东主与房东签约,而卖主得到解除租约。租约押金(Lease Deposit)
该如何计算,可在买卖协约中注明清楚。
6) Clearances From State Board of Equalization and EDD确保旧东主不欠政府的销
售税款和员工税。
7) Closing Statement结束买卖交易报表。

开设Escrow买卖过户,还需要缴纳手续费,价格约为一千元左右,可由买卖双方平分。

 

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卫生间必备洗手液 有官员定期来检查

  洗手间不会让人倒胃口

  在美国,不论是星级饭店还是街边小店,清洁卫生都是餐馆招揽顾客的首要条件。

  记者寓所附近有一家名叫“华盛”的小餐馆。餐厅规模很小,总共只有7张桌子,
尽管饭菜味道一般,但餐厅环境整洁舒适,让人吃得很开心。记者在这家小餐馆吃过好
多回,从没见过苍蝇、蟑螂、老鼠和蚊虫。记者发现,凡是用来擦桌子和柜台的抹布,
一定是先用含有50—100pp氯的清洁剂单独处理后才能使用。

  美国餐馆不论大小,都会有一个面积不小的卫生间。美国政府对餐饮业有明确规定
,餐馆的洗手间里必须有冷热水设备、洗手液、擦手用的纸、方便用的纸、热风干手机
。在美国餐馆,常常看到这样的标语“请所有工作人员方便后把手彻底洗干净再回工作
岗位”。可见营业者对卫生的重视程度。在“华盛”的洗手间里,有3个为正常人设置
的厕位和一个为残疾人而设的厕位。餐馆老板对记者说,他们每天清洁两次洗手间,目
的就是让客人去过洗手间后,仍然有食欲继续用餐。

  食品操作间是透明的

  在美国,多数餐馆的食品操作间是透明的,顾客在操作间外可以清楚地看到整个烹
调过程。去年底,记者到拉斯维加斯市旅游,在当地赌场旁的一家牛排店,记者透过玻
璃可以清楚地看到厨师在烤牛排、烙西饼,小店里食客爆满。据了解,美国政府对饮食
业有一套很严格的卫生规定及检查措施,规定所有饮食用具必须清洗3次才能使用;洁
具设备应齐全;食品操作间的地板必须是硬面地板,不容易藏细菌;员工的手必须保持
干净,穿工作服,长头发要扎起;凡患有伤风、流感和胃肠疾病或手部有开放性伤口的
员工应暂停工作;员工不能在餐馆营业时间内吸烟、吃东西、饮酒;所有非工作人员不
能擅自闯入食品操作间。

  此外,政府卫生官员会定期检查餐馆卫生情况。根据餐馆经营的食物种类、服务对
象和环境位置,食物安全专家们严格地将餐馆分为高、中、低风险三类。高风险类别,
通常指在医院、养老院、学校及托儿所里的餐厅,每年至少被检查三次;中风险类别,
通常指快餐店等,每年至少被检查两次;低风险类别通常每年至少被检查一次。官员检
查时间不固定,营业者事前不知道什么时候会被检查,如餐馆不能通过检查,则有可能
被吊销执照,同时有可能被告上法庭。

  食品储藏极为严格

  美国餐饮业对食品的储藏有严格规定。所有食品必须放在不受污染的地方,生熟应
分开处理。冷藏食品必须在摄氏4度或以下温度保存。所有食品必须在有执照的厨房或
操作间里准备。所有生的食物必须煮熟,家禽和含有禽肉的食物要达到摄氏74度,牛肉
片要达到摄氏68度,烤肉和牛排要达到摄氏62度,猪肉和含有猪肉的食物要达到摄氏62
度。热的食物必须在摄氏60度或以上温度保存。另外,预热食物应在摄氏74度持续加热
30分钟。如果有人怀疑自己在餐馆用餐后出现食物中毒症状,如呕吐、腹泻等,可马上
致电消费者健康保护部门,会有专业人士立即赶来处理你的个案,帮助你找医院治疗,
同时采集证据。如果经专家及医生认定,顾客的确是在餐馆用餐后出现食物中毒,那么
这家餐馆将被起诉,不仅要给受害者赔偿大量金钱,而且餐馆老板也可能坐牢。所以,
餐馆营业者特别重视食品卫生问题。

  今年初夏,记者到纽约州北部的一个国家公园旅游,在附近小镇上的一家快餐馆点
了一道“美味麻婆豆腐”,可是吃了一口发现,豆腐块内冰冷无比。服务生得知后赶快
把经理找来道歉,并换上一份热透的豆腐。饭后,经理坚持要记者留下电话和地址。虽
然记者没有生病,但那位经理连续两天打电话询问记者有无胃肠不适,可见餐馆对此事
的重视。
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一、别让调味品成为卫生死角

每一位餐厅老板都为食品的卫生安全而努力,这是毫无疑问的,因为谁都不想他的顾客
对食品卫生问题进行投诉。不过有心做并不能保证一定做得好,想一下,当你将一切卫
生都处理好之后,是否还差了点什么呢?对!那就是餐厅内的调味品是否卫生呢?

事实上,调味品的卫生是非常重要的,因为它们往往是一些成品,顾客在使用它时是不
再有机会拿去消毒了。一旦不卫生,那么无论你在前期对食品、餐具作了多少次的消毒
,都会前功尽弃的。餐馆老板参考一下下文的处理方法,可能会对你有所帮助:

外卖时如何处理调味品

最有效的办法是提供密封包装的调味品,这样处理的调味品既不用冷藏又可以防止食品
污染,而且还方便顾客携带,不失为最佳的办法。不过餐厅在提供这样的调味品时也应
该注意一些小窍门:可以提供大小不同袋装的调味品,尤其是一些顾客可能要保留几天
的食品,就应该提供一些小包装的,以适应顾客可能多次享用食品的需求;为顾客的方
便着想,在包装袋上留有容易撕开包装的切口;另外尽管这些调味品不用冷藏,但为了
保持它的新鲜,在非营业时间也可以考虑将它们放进冰柜中。

堂食时如何处理调味品

餐馆、小吃店的调味品都是敞开放在桌面上,这时就要切记了,像沙拉酱、蛋黄酱、芥
末、西红柿酱、牛油以及salsa等,一旦将它们从瓶罐中倒出,即使未使用,也不能在
把它倒回容器中,而是必须将它倒掉。只有那些没有被倒出来的液体调味品、仍然包裹
着的硬质调味品才可以继续使用。另外用来盛调味品的碗碟也要注意卫生,千万不要在
同一个碗碟里面重复添加调味品,因为这很容易造成交叉污染以及细菌滋生,而且也不
要用湿毛巾去清洁碗碟,因为这容易使这些碗碟发霉,方法是用清洁的干布或纸巾来清
洁。

上述的方法都是一些有效的保持调味品卫生的方法,不过最重要的是,对调味品的卫生
保持高度的重视,并制定出行之有效的程序来加以实施,这才是卫生之本。

二、勿忘手套卫生安全

对于餐饮业从业人员来说,戴手套操作是非常重要的卫生习惯。也许很多人认为他们在
接触食品前已经将手洗得很干净了,但其实这还是不够的,而手套就起到了附加的安全
角色,犹如在手和食品之间筑起了一道墙。因此对餐厅老板来说,不但要让员工们有工
作前先洗手的习惯,也要让他们有使用手套的习惯。

不过仅仅有戴手套的习惯还是不够的,还要懂得手套的特性以及学会怎么使用和戴手套
,以下就是一些行家的经验之谈。

认识餐馆手套

首先是手套的种类。在餐饮业中,常用的手套有两种:一种是较为宽松的、价格亦较便
宜的手套,这些手套方便摘下,所以特别适合要经常更换手套的工作,例如卖三文治的
工作,工作人员在接触了顾客递来的钱后就需要快速的戴上手套去取食物给顾客;另一
种是紧贴皮肤的手套,这些手套通常由合成材料制成,较为坚固耐用,而且耐高温,可
以在制作一些较热的食物时使用,另外亦适合于经常重复的工作,例如专门制作面包糕
点的员工。

安全使用手套一点通

其次是让员工学会怎样用手套。以下的流程是值得学习的:
注意洗手,在戴手套前要洗手,同样地,在更换手套时也要洗手;
在接触沙拉、水果、三文治、面包等直接入口的食物前一定要戴上手套;
当员工需要变换工作时,一定要除下原来的手套,洗手后换上适合新工作的手套;
如果员工在工作中出现咳嗽、摸头发、抹面等行为,就要他们重新洗手,再换上新的手
套;
戴手套时间越长,则在手套里积聚的细菌就越多,而且手套本身也会带来污染,因此在
长时间戴手套后就要更换,一般建议连续使用4小时后就应更换新的手套。


最后是要在员工中养成好的卫生文化,这一点就需要做老板的以身作则了:要令员工们
觉得手套就是他们的第二皮肤,令他们明白在工作中手套是不可或缺的,制定明确的规
则,为不同的工作配置不同的手套,以及列明使用时间。另外还要为员工着想,选购多
些型号的手套,让员工们戴着舒服,做得开心。这一切都做到了,餐厅的卫生也就自然
上了一个台阶。

三、食品安全设备介绍

餐饮业与温度是离不开的,而一些高科技的温度计就可以帮助厨师在了解温度的同时,
又保证了食物的卫生。

针型温度计(Digital Pen Style Pocket Test Thermometer),这是Cooper Instrument
Corporation公司的出品,这款温度计由防水材料制成,其设计使其能胜任恶劣环境下
测试温度的工作,测温范围是-40°F至392°F,可选择摄氏和华氏显示,以及具有不使
用5分钟就自动关闭等功能。

IR温度快速检测器,符合卫生检查人员和大厨师们的简单要求,该仪器可快速地测出温度
,以了解食物及环境是否符合标准,操作简单。但如果要对测试结果有更高的要求,则建
议改用更高精度的温度计。

高精度温度计,该温度计适合在特殊场合适用,其可测量的温度范围更加广阔,最高可
以测至1000F,在设计上采用了防水材料,而整个设计思路也呈易于适用的特点。另外
采用了有线探针的测试方式,在测试温度时能尽可能少地接触食物,从而减少了食物污
染的机会。

可收集数据温度计,有没有想过,如果在厨房测试的温度可以直接录进计算机那该是多
么方便的事情,现在这种出品已经面世了。该产品除了有高精度温度计的所有优点外,还
自动帮你收集数据,而你又可以将这些数据输入计算机,加以比较,从而令你更快地改变
餐厅中的不足之处,以及为不同的食品设定不同的温度。另外即使你不将数据输入计算
机,它也可以保存2000项数据,令你可以实时解决不少问题。

四、如何保持布菲台食品安全

布菲台及食品赋予客人自由选择所喜爱的美食的权力,但同时这也要求了餐馆经营者特
别要对食品清洁安全给予更多的注视。以下几点为布菲餐馆经营者首要关注的食品安全
事项:
确保置放置冷冻食品周围的冰块融液畅通流走。每次使用完后,须对置放冰块的容器进
行清洁消毒;
用文字注明每款食物,以免客人错拿或退回食品;
每隔两个小时即对食物进行一次温度测试,并做下记录;
在冰冻食品处勿用灯光照射,以免提高食品温度;
食物上方灯俱应有塑料保护罩,以防破碎玻璃;
布菲台上每类食物处都应放置长柄的勺,以防客人用手接触食物;
在食物与顾客脸部之间放置塑料质地保护隔板,以免食物受污染;
不可重复使用已用过的冻块及蔬果雕饰;
确保客人每次到布菲台前取食物时均使用干净的餐碟。
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「店外促销」 花招知多少(一)   
   

美国人每年在外食消费大约有上亿元的市场规模,餐厅的成长比率亦随之逐年上升,餐
饮业经营者若想要增加店面的营收业绩,促销便成为相当重要的一项工具。 店外促销
技术一般而言有五种模式:一、电视、 广播、报纸的媒介,二、根据顾客名单发的传
单,三、夹报广告及直接发给过往顾客的广告单,四、试用报告宣传及爱用者俱乐部,
五、屋外广告及活动广告,除此之外,还必须配合未来一年中的促销计划,以年度预算
来看,大约以年营业额的2%~4%较为理想。 依照这项预算,再配合:一、年间的季
节,二、为庆祝、纪念而举行的各种文康娱乐活动,三、公司开业纪念日,四、主力商
品的推出,五、变更新的菜单,而订定出促销活动节目,再来就可以决定店外促销了。
电视、广播、报纸 这些媒介的利用,大致可分为两方面:其一是付款而成为广告客户
,购买电视、广播时段、报纸版面或夹报送广告单等等方法。大家都知道采用这项手法
可以造成极佳的效果,但是也必须耗费较多的资金,因此对拥有5~10家的连锁店而言
,或许可以负担,但对独立店的商家而言,反而会造成收支不平衡,经费拮据,值得慎
重考虑。 而麦当劳之所以在美国能急速成长的理由之一,就是不断地向儿童节目播广
告的缘故;「麦当劳叔叔」的小丑在广告中不论骑单车或打棒球,都使他在小朋友的脑
海里留下深刻的印象,而把他当做是小朋友的玩伴之一,这也是为什麽麦当劳能与汉堡
王及肯德基拉开竞争距离的主因之一,当然对通用餐厅而言,这是笔较庞大的支出。
不花钱却仍想利用大众传播的方法还是有的,那就是提供话题,让报纸、电视来报导,
某些餐厅就曾利用每年创业纪念日实施回馈活动,其内容是全部菜色八折优待,当天只
在店外贴些标语及使用一些夹报广告而已,就已全场客满了。然後再把营业额全数捐给
地方上的慈善机构,该餐厅总经理表示:「我们之所以能有如此的生意,是顾客们捧场
所致」。怀着感谢之心,每年在此刻捐助给相关福利或慈善单位,电视或报纸立即予以
正面报导,消息顷刻传遍大街小巷。 假如能不断地营造出与众不同的菜色及真正美味
的佳肴,只要具有话题性,大众传播媒体就会争相报导,大型饭店餐厅就常用此宣传手
法,但是也不必过於别出心裁,老是想做出奇形怪状的表现,这将会失去餐厅本来的Q.
S.C(品质、服务与卫生),这一点也值得注意。 邮寄式的传单 根据顾客名册寄发传单
,在当前餐饮业竞争日趋激烈的状况下,拥有大批的顾客名单是相当重要的,或者开店
之初,将来店客人的信息一位一位的记录下来,整理出每月生日的名册,也是寄发传单
的好对象,每年按年度企划的推展,适时的寄出传单、生日贺卡,共4~6次相信效果亦
将迅速显现。 广告并非藉着电话号码簿随意寄发就可奏功,消费者不会不明就理而为
之所动,所以仍需日积月累每次的客源,才会成功。 散发式的传单 这种传单的散发方
式,有的利用夹报,有的便由从业人员直接发出,这,前者的夹报花费较高,尢其在大
都市的收费更是昂贵,不宜使用。不过在规模较小的都市倒是可以试试较便宜的方法,
由人员去散发传单,但事先仍须先规划分发的区域,再由从业人员依照自己所分配到的
区域,挨家挨户去分发,常有业者将传单附上优待券,并在优待券背面加盖分发者的印
章,以便彼此间在回收率上做一番竞争,这也是提高营业额及扩大经营商圈的方法之一
。 贵宾卡、俱乐部 就像是创办儿童顾客俱乐部的方式,以其俱乐部会员为对象,推演
出各种活动节目或者优待菜肴来提供折扣等各种方法。目前制作会员证、贵宾卡、点券
、餐券的店面越来越多,将卡片信息全部登录在该公司总部的计算机之中,不仅提供活
动节目的介绍,促销活动的优待,同时持卡者一律享有特优价格,以求得固定的客源,
提高营业额。 在日本也曾有店面要求顾客就本店的水平发表观感,或就消费者之动向
发表意见的评监制度,或者主办烹调教室以及各种文化教室的作法,将消费者逐步改变
为店里的朋友,除了在增加来客数上有所助益外,在招人寻求新的开店地点上可能也有
些额外的帮助。 屋外宣传 这是指利用公车、小货车、机车等交通工具的活动广告或是
利用户外、车站内的广告招牌所做的促销,这种宣传方式是要提升形象呢?抑或告知节
目活动、准备推出的菜色必须要明确界定。一般而言,要举行活动或促销商品皆以车厢
广告为宜,若要提升形象则以固定的招牌较为恰当。 促销问题的检讨 除了上述五种手
段之外,在营运上也必须检讨因促销政策之不当所造成的缺点,有否如下列的状况:
是否充分利用了广告宣传? 一、确实把握住对象?市场调查正确与否?媒体选择正确
与否? 二、回收额不够或促销赠品也没有剩馀吗? 三、减价行动是否推行不力? 四
、特价商品的选定是否不当? 五、是否具备充分的信息去研判店面广告作法? 经营技
巧是否失当? 一、有没有去制造良好的气氛? 二、有无管理疏忽或营业人员精神涣散
的状况? 三、 是否重视地域性?公共关系是否创建?本店对地区、社会有无贡献?

如何在美国开办餐馆
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如何在美国开办餐馆
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在美国,华人开餐馆的历史和他们的居住历史一样长,已经超过百年了。这里华人多,
中餐馆也多,竞争激烈。和国内一样,在美国开一家餐馆,手续是很繁琐的。



  不久前,记者的朋友准备开一家川菜馆,找律师一咨询,吓了他一跳:律师一口气
列出了几十条与餐饮业有关的法规,包括租(建)房许可、房屋使用目的许可、商业执
照、消防许可、废物处理许可、卫生许可、酒类销售许可、空气和水源环保许可等等。

  首先是租房子。租房子的时候要把房子使用目的写进合同里。餐馆一般营业到很晚
,而且会伴有噪音污染、空气污染等,所以申请开餐馆之前先要得到附近居民的认可。
如果反对的人少,就算你幸运,否则就要举行公开听证会辩论表决。

  租下来的房子如果以前开过餐馆还好办,否则就要内部改建,这种改建工程要申请
建筑许可,不然就是违法,邻居一投诉,铁定吃官司。

  比较难的是卫生资格证明,其中包括开业和从业人员的上岗资格,以及餐馆内卫生
条件和卫生操作标准。资格考试由总部设在芝加哥的美国餐饮协会来操作,不仅老板要
考,请来的厨师和全职服务生也要考。考试之前,还要参加培训,培训和考试费通常在
200美元左右。开业之前,当地卫生局会派人实地考察餐馆内的卫生设备和人员的资格
证,消防局也会派人实地考察防火设备和防火能力,只要达到其标准,很快就可以拿到
许可证。

  和在中国开餐馆区别最大的一点是,在美国开餐馆向客人卖酒必须申请卖酒许可证
,其中还要根据饮料所含酒精度的不同而分为淡酒许可证和烈酒许可证。没有卖酒许可
证,餐馆不能卖酒,客人也不能在餐馆内喝酒,否则都是违法,挨罚的都是餐馆。经营
烈酒的餐馆税赋要比经营淡酒和没有酒类的餐馆高,这是因为酒类可能导致社会治安问
题,而政府要花更多纳税人的钱来处理治安问题。

  除了手续方面的困难外,最难的还是聘请大厨。美国中餐馆多,好的厨师便成了大
家争抢的对象。唐人街很多老餐馆是父传子、子传孙一代代把手艺传下来的,往往越传
越变味。于是,很多中餐馆的老板喜欢从中国国内请厨师,但这又牵涉到办签证和转身
份的问题。

  记者的朋友为了把自己开的川菜馆做得更地道,特地从四川请了两个厨师,自己掏
钱帮着办身份。等费了好大劲为他们把身份办下来后,这两位厨师却只干了一年多,就
被当地同行给挖走了。从目前的情况看,从国内聘请厨师越来越难了,主要是拿不到签
证。

  厨师通常是申请H类工作签证来美国,但美国移民局和工会对外来劳工都有严格限
制。例如,雇主付给外国劳工的工资总额不能超过所有雇员工资总额的5%等等。而要
通过合法渠道申请工作签证,要花很多费用找移民律师办各种文件,前后折腾大半年,
还往往无功而返。于是,很多中餐馆老板只能采用一些变通办法,例如使用无合法身份
的“黑工”,或聘用一些“半路出家、自学成才”的人硬着头皮掌大勺。

  在美国开中餐馆不容易,但好在生意之外的烦心事比较少。记者的一位朋友在旧金
山开了十多年饭馆,从没有“小混混”上门敲诈的事,也没有受到有关部门的故意刁难
。除了每年年初到税务局去报税外,忙的都是餐馆里的生意。




 
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heyama
 

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